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驢食百草不生病 乞丐醬驢肉質良

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發表于 2020-4-6 19:23:18 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
作者 張根勞 余淑丹 景東旭
七律·醬驢飼養
三秦自古無閑草,野味從來盡是糧。
刺薊灰條油菜寶,香椿薺莧艾蒿嘗。
苦菊苜蓿榆錢好,小蒜洋槐構絮桑。
生態循環營養富,驢食肉質細筋強。
    咸陽位于八百里秦川的中心,是中華民族五千年農耕文化的發源地,土壤肥沃,氣候溫和。在2000年以前的西漢,在張騫通西域時,驢、騾才隨良馬和苜蓿一起從新疆引入內地,驢吃百草,這里的天然植被的多樣性,渭水、涇水等流域的水質,養出了優質的關中驢,具有個頭大,出肉率高,肉質細膩的特點。
    2018年,建成了集毛驢養殖、繁育、驢肉加工、設施蔬菜、光伏發電、農業觀光為一體的毛驢扶貧循環產業園。目前,產業園共有光伏與養殖互補的驢棚14座(育種大棚3座),毛驢存欄560頭;蔬菜大棚55座,利用驢棚棚頂建成了總裝機容量736KW的光伏發電系統,形成了集養殖(養殖場)、屠宰(屠宰場)、加工(原冉店鄉政府院內)基地。
    乞丐醬驢肉以其“色澤醬紅,料輕味醇、質重肉密、香而不膩、瘦而不柴”特點,獨特的滋補功效而聞名古城,享譽海外。百年來經5代人的細心錘煉,秉承傳統,恪守工序,使這一美食在發展中壯大,每道產品經過先腌后煮、沸焯文醬、相、屠、浸、洗、腌、鹵、修等14個環節,33道工序,在細微處見功夫,考究中見極致。
    選用散養優質的關中驢活體做原料,據檢驗分析,每100克驢肉中含蛋白質18.6克、脂肪0.7克、鈣10毫克、磷144毫克、鐵13.6毫克,有效營養成分不亞于豬、羊、牛、兔、狗等肉,屬典型的高蛋白、低脂肪肉食品。
    對從外地引進的慶陽、三粉驢活體等,由于吃的草料與咸陽長武的營養不同,在宰殺前三個月就在草料中加食用生態園的草料,保證肉質純正。其獨特之處在于宰殺前三天將祖傳的秘方配置的鹽水、調料水分次交替喂入活體,此操作可濾出驢體內的泥腥味。
    宰殺分割后,經活水浸泡,除去血腥,直到不留一滴血,不存一根毛,不漏一個骨渣。佐以鹽、秘制調料腌制72小時,使香味均勻地浸入肉內,鹽腌與秘制是醬驢肉肉香味醇的關健步驟之一。將清洗好的驢肉放入涼水,加入食用堿、醋與涼水一同燒開,除去肉腥,再放入老湯中,加入調料,經武火、中火、文火、余火幾大步驟即成。醬制時間可根據驢齡長短決定,制作過程講究“一蒸二炸三醬四燉五洗六腌”,全憑經驗完成。
    乞丐醬驢用的祖傳醬是發酵后的陜西黃豆(生長期長,一年一料)、核桃等做成的一種調味品,在對腌制驢肉按年齡,部位分類后,在無污染車間做成。乞丐醬驢的各種成品抽真空、密封后,打包,裝入包裝袋后銷售入,如驢肉火燒、鐵鍋驢肉、熏驢肉、手撕驢肉、醬汁驢肉等。也一部分腌制好的肉剁碎,與祖傳的醤熬制為各種驢肉醤,裝入密封的玻璃瓶中,供顧客挑選。
    根據不同的部位做成各種菜肴,驢皮用原始方法熬制為阿膠,也做成阿膠稀飯,供顧客食用。
    今天醬汁驢肉、阿膠驢皮、驢肉火燒這三絕聞名于天下。
要健康,吃驢湯,臉肝腰肚耳尾口條吃大腸。
要防病,吃驢肉,肉爛不散軟而不松養顏強。
吃了驢肺蹄筋,脆而柔嫩,骨髓均口味馨香。
不同的部位做成各種菜肴,補血益氣天下揚。
七律·乞丐醬驢肉貨真價實
祖傳秘制食為美,原始操作手藝強。
生態繁殖科技力,醬驢產品遠名揚。
誠實守信贏天下,樂善施人感動祥。
打造一流文化圈,和諧愛聚助殘忙。

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